Утверждаю Заместитель Министра пищевой промышленности СССР Р.Б.УСМАНОВ 28 апреля 1984 года ИНСТРУКЦИЯ ПО НОРМИРОВАНИЮ РАСХОДА МУКИ (ВЫХОДА ХЛЕБА) В ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Инструкция разработана Всесоюзным Ордена Трудового Красного Знамени научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности, Управлением хлебопекарной, макаронной и дрожжевой промышленности МПП СССР, НИИПиН Госплана СССР.
Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности
Настоящая Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) является четвертым переработанным изданием, в котором проведены замены.
Нормы расхода муки определяются согласно Инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной.
Нормирование муки в хлебопекарной промышленности производится в соответствии с " Инструкцией по нормированию расхода муки в хлебопекарной.
Инструкция по нормированию расхода муки и выхода хлеба в хлебопекарной промышленности предусматривает следующие потери и затраты.
1. ВВЕДЕНИЕ Экономное, бережливое, рациональное использование ресурсов всегда было предметом особой заботы государства и народа. Это с особой силой подчеркнуто в специальном Постановлении Центрального Комитета партии и правительства "О мерах по более экономному расходованию хлебных ресурсов" (1981 г.). Научно-обоснованное нормирование расхода сырья и материалов - это установление плановой меры их производственного потребления. Основной задачей нормирования является обеспечение применения в производстве и планировании технологически и экономически обоснованных прогрессивных норм расхода сырья и материалов в целях их рационального потребления, наиболее эффективного использования и осуществления режима экономии. Настоящая Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) является четвертым переработанным изданием, в котором проведены замены и упорядочение ряда обозначений, используемых при пересчете технологических затрат и потерь, а также уточнены формы Приложения 2. В отдельные формулы введены уточнения. Из раздела 3 выделен вопрос "Организация контроля выполнения установленных норм выхода хлеба" (раздел 4). Введен раздел "Метрологическое обеспечение определения потерь и затрат". Дополнительно даны формы протокола записи результатов производственных выпечек при непрерывных (порционно-непрерывных) способах приготовления теста методом снятия остатков и путем определения количества перерабатываемого теста и полученного из него хлеба. Даны "Средние размеры технологических потерь и затрат при производстве хлебобулочных изделий для контроля и расчета выхода хлеба" по 19 сортам изделий. Инструкция разработана в соответствии с "Основными положениями по нормированию расхода запасов сырья и материалов в производстве" и предназначена для работников хлебопекарных предприятий, объединений и управлений хлебопекарной промышленности, исполкомов и Минпищепромов союзных республик, а также для управлений местной промышленности и имеет целью установить общий порядок для всех хлебопекарных предприятий и объединений промышленного хлебопечения в установлении выхода при освоении новых сортов изделий, новой технологии производства и новых типов оборудования, а также при пересмотре действующих норм. Выход продукта (хлеба) выражает отношение количества произведенного хлеба к количеству фактически израсходованной муки. Норма выхода хлеба - это минимально допустимое количество хлеба, выработанного в соответствии с утвержденной рецептурой из 100 кг муки. Нормы выхода хлеба должны устанавливаться в соответствии с достигнутым уровнем технологии, применяемым оборудованием, организацией производства, нормами качества муки и стандартами на готовые изделия. Нормы выхода хлеба должны быть прогрессивными, технически и экономически обоснованными. 2.2. Классификация норм выхода хлеба Нормы выхода хлеба классифицируются по следующим основным признакам: степени агрегации; периоду действия. По степени агрегации различают индивидуальные и групповые (средневзвешенные) нормы. Индивидуальные нормы выхода хлебных изделий - это нормы, устанавливаемые для каждого предприятия и данного сорта. Групповая норма выхода хлебных изделий рассчитывается как средневзвешенная величина на планируемые объемы производства одноименных сортов по Министерству союзной республики, объединению, управлению. По периоду действия различают текущие и перспективные. Текущие нормы выхода хлеба устанавливаются на планируемый год. Годовые нормы выхода хлеба (индивидуальные, групповые) определяют среднегодовую плановую величину выхода и являются основой для определения плановой потребности производства в сырье и материалах при годовом планировании. Перспективные - разрабатываются при составлении перспективных планов на несколько лет. 2.3. Состав норм выхода хлеба Под составом норм выхода хлеба следует понимать перечень его составляющих. При расчете норм выхода хлеба (в соответствии с принятой в отрасли методике) учитывают: - чистый расход муки и дополнительного сырья (жира, сахара и пр.), количество сырья, которое входит в готовые изделия; - технологические затраты при выработке хлеба и хлебобулочных изделий; - производственные потери на складах, коммуникациях и т.п. Определение потерь и затрат, а также влияние их на выход хлебобулочных изделий изложены в методиках по определению количественных показателей технологического процесса и расчету выхода хлеба, приведенных в разделе 3 данной инструкции. В норму расхода сырья и материалов на единицу продукции не включаются: отходы и потери, вызванные отступлением от установленных регламентов, рецептур, технологий, а также различного рода неполадками в организации производства и снабжения; отходы и потери, вызванные отступлением от предусмотренного технического ассортимента, требований стандартов и технических условий по качеству сырья и материалов; расход сырья и материалов, связанный с браком продукции, испытанием образцов, ремонтом зданий и оборудования, изготовлением оснастки, инструментов, средств механизации и автоматизации, наладкой оборудования, упаковкой готовой продукции, другие виды расхода, прямо не относящиеся к изготовлению продукции. 2.4. Методы разработки норм выхода хлеба Основными методами разработки норм сырья и материалов в производстве являются расчетно-аналитический и опытный. В хлебопекарной промышленности используется расчетно-аналитический в сочетании с опытным методом разработки норм выхода хлеба, заключающийся в определении удельных затрат сырья и материалов, необходимых для производства единицы продукции, на основе данных замеров полезного их расхода, потерь и затрат, определяемых в лабораторных или непосредственно в производственных условиях. Опытному методу разработки норм должен предшествовать всесторонний анализ резервов экономии на основе изучения передовых приемов и методов работы в области рационального и эффективного использования сырья и материалов, а также достигнутого уровня выхода хлеба. В практике нормирования допускается определение норм выхода изделий на основе данных о фактическом его размере за прошлые годы. Эта норма устанавливается на планируемый год с корректировкой достигнутого фактического выхода в сторону повышения (без ущерба для качества продукции) на основе планируемых организационно-технических мероприятий в производстве и анализа динамики фактического выхода изделий за ряд лет при соблюдении следующих условий: сопоставимости данных расхода за прошлый период с данными выхода на планируемый период; полноты и точности отчетно-статистических данных о фактическом выходе продукции за отчетные периоды. Применять нормы выхода, установленные на основе отчетно-статистических данных прошлых лет, следует ограниченно, поскольку они не отражают в полной мере внедрение новой техники, совершенствование технологии и организации производства. 2.5. Исходная техническая документация При разработке норм выхода хлебобулочных изделий используются ГОСТ, отраслевые стандарты, республиканские и другие технические условия, действующие рецептуры, технологические инструкции, данные отчетов о выходе продукции за прошедший период, а также материалы контроля фактического выхода, размеров потерь и затрат на предприятиях по данным заводских и центральных контрольно-производственных лабораторий, научно-обоснованные нормы выхода изделий, а также качественные показатели муки по нормам с допусками, действующими в текущем периоде. 2.6. Организация нормирования выхода хлеба в союзных и автономных республиках, в управлениях, объединениях на хлебокомбинатах и предприятиях На предприятиях нормы выхода хлеба на основные сорта пересматриваются ежегодно. На основе статистических данных о фактическом выходе изделий за последние три года, а также экспериментальных данных результатов пробных выпечек на выход и расчетно-аналитических с проверкой количественных показателей процесса и расчетом выхода хлеба составляют проект норм выхода с учетом научно обоснованных норм для каждого сорта изделий, вырабатываемого на данном предприятии. Эта работа проводится плановым отделом совместно с производственной лабораторией под руководством главного инженера. Разработанный проект норм представляется на рассмотрение и утверждение в вышестоящую организацию. Минпищепромы автономных республик, управления, объединения, хлебокомбинаты рассматривает проекты норм выхода всех видов вырабатываемых изделий, проверяют правильность представляемых предприятиями проектов, рассчитывают средневзвешенные нормы выхода по Минпищепрому, управлению, объединению, хлебокомбинату: определяют экономию расхода муки и анализируют отчетные данные о фактическом выполнении норм выхода. Нормы выхода на основные сорта изделий утверждаются Упрхлебом Минпищепрома СССР. Нормы выхода на все остальные сорта утверждаются управлениями (отделами) хлебопекарной промышленности Минпищепромов союзных республик (кроме Минпищепромов РСФСР, БССР и УССР). Нормы выхода на ведущие сорта в этих трех республиках утверждаются управлениями (отделами) хлебопекарной промышленности Минпищепромов (список сортов определяется управлением - отделом республики). Нормы выхода на остальные сорта утверждают областные управления (объединения). Методическое руководство по нормированию выхода хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется ВНИИХПом, промышленными объединениями и отделами хлебопекарной промышленности министерств пищевой промышленности союзных республик. Утвержденные нормы выхода хлебобулочных изделий направляются предприятиям (комбинатам) к началу составления ими техпромфинплана. Руководители минпищепромов автономных республик, управлений, предприятий несут ответственность за предоставление на утверждение заведомо заниженных проектов норм выхода хлебобулочных изделий. 2.7. Порядок определения технически обоснованных норм выхода хлеба Нормирование расхода муки (выхода хлеба) для выработки хлеба направлено на установление порядка в расходовании основного сырья хлебопекарного производства с целью более рационального его использования, а также обеспечения выработки продукции, соответствующей действующим качественным показателям. Нормы выхода хлеба устанавливаются при базисной влажности муки (14,5%) и корректируются на производстве с учетом ее фактической влажности по таблицам пересчета, изданным в 1975 г. Главхлебом Минпищепрома СССР И ВНИИХП, или рассчитываются по формуле: Q x 100 хл.п Q = -----------------, хл 100 - (14,5 - W ) м где: Q - выход хлеба в пересчете на фактическую влажность муки, %; хл Q - нормы выхода хлеба при базисной влажности муки, %; хл.п W - влажность расходуемой муки, %. м Расчет размера технологических потерь и затрат производят в соответствии с методикой по определению количественных показателей технологического процесса и расчету выхода хлеба, приведенной в разделе 3 данной инструкции. Разработку проекта новых норм выхода хлеба ведут на основе данных опытных выпечек, которые проводят на предприятиях, где внедряют вновь разработанный ассортимент изделий, новый тип оборудования, новую технологическую схему или осуществляют другие мероприятия, вызывающие изменение выхода хлеба. Опытные выпечки сопровождаются наблюдениями за основными технологическими параметрами процесса и определением основных затрат (влажность теста и упек), на основе которых определяют выход готовых изделий, используемый для контроля при сопоставлении с результатами производственных выпечек. Технологические потери должны быть сведены до минимума, а в отдельных случаях полностью ликвидированы путем строгого соблюдения норм эксплуатации и наблюдения за состоянием оборудования, а также совершенствования как механизмов, так и приемов работы. Наблюдение за количественными показателями технологического процесса на предприятиях проводят с целью: определения размера количественных показателей и установления на этой основе оптимальных для данного предприятия величин технологических затрат и минимальных потерь; осуществления контроля за установленными производственными нормами количественных показателей для проверки выхода хлеба по составляющим его величинам. Определение размеров технологических затрат и потерь по данной инструкции проводят, в основном, весовым методом. Исключением является способ определения затрат сухого вещества в процессе брожения теста. Затраты сухого вещества устанавливают аналитически путем учета в тесте перед посадкой его в печь количества спирта при выработке пшеничного хлеба, спирта и летучих кислот - при производстве ржаного хлеба. Проверка количественных показателей технологического процесса позволит контролировать выход хлеба расчетным путем на основании фактических данных технологических затрат и потерь в производстве. Данные, полученные в результате наблюдения, используют для определения выхода хлеба и составления баланса количественных показателей технологического процесса за определенный период времени, а также для текущего контроля выхода хлеба расчетным путем. Наибольшее количество определений должно приходиться на показатели, величина которых более всего влияет на выход хлеба и значительно колеблется. Затраты и потери, менее значительные и достаточно стабильные по своей величине, можно определять реже. Влажность теста, отклонение массы штучного хлеба следует контролировать ежесменно, влажность муки - в каждой партии, механические потери муки и усушки - не менее одного раза в квартал, потери сухих веществ при брожении - в зимнее и летнее время, упек - три раза в месяц. При выведении средних величин по каждому показателю не следует принимать в расчет случайные результаты. Среднеарифметическую величину выводят из сравнительно однородных данных по каждому показателю. Большое разнообразие данных является отражением значительной неравномерности в процессе приготовления хлеба (например, колебания упека или влажности теста). В этом случае следует привести соответствующие организационно-технические мероприятия для уменьшения отмеченных колебаний. 3. ПОРЯДОК ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОЛИЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И РАСЧЕТ ВЫХОДА ХЛЕБА Количественными показателями технологического процесса при выработке хлеба являются выход продукта и определяющие его величины: выход теста, технологические затраты и потери. К технологическим затратам относятся: затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов - жидких дрожжей, опары, закваски, теста и др.; расход муки на разделку теста; уменьшение массы теста при выпечке из него хлеба - упек; уменьшение массы хлеба при транспортировании его от печи и при укладке на вагонетки или другие устройства; уменьшение массы хлеба при хранении - усушка. К технологическим потерям относятся: потери муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов; потери теста и муки в виде отходов от замешивания до посадки в печь; потери в виде хлебной крошки, получающейся при выемке хлеба из печи, транспортировании и укладке его на вагонетки или другие устройства; потери от неточности массы штучного хлеба; потери от переработки брака. Задача правильного ведения технологического процесса на предприятиях должна заключаться в изготовлении продукта наилучшего качества с наименьшими технологическими затратами. 3.1. Схема расчета выхода хлеба Выход хлеба (Q в кг) определяется по величине выхода теста и данных хл технологических затрат и потерь, исходя из влажности перерабатываемой муки с последующей корректировкой на базисную (W ) - 14,5%. Расчет выхода хлеба б ведут по формуле: Q = Q - (П + П + З + З + З + З + П + П + П ), хл т м от бр разд уп ус.сум кр шт бр где: Q - выход хлеба, кг; хл Q - выход теста, кг; т П - общие потери муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов, кг; м П - потери муки и теста в период от замешивания до посадки заготовок от теста в печь, кг; З - затраты при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, бр опар, теста и пр.), кг; З - затраты муки при разделке теста, кг; разд З - затраты при выпечке (упек), кг; уп З - затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), кг; ус.сум П - потери хлеба в виде крошки и лома, кг; кр П - потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг; шт П - потери от переработки брака, кг. бр В приведенной формуле расчета выхода хлеба все величины выражены в размерности выхода теста, кг. Величины затрат и потерь, получаемые при замерах, переводят в размерность выхода теста по формулам, приведенным ниже. Выход хлеба в кг на влажность муки 14,5% корректируют по формуле: Q x 100 хл Q = -----------------. хл.W 100 - (W - 14,5) б м 3.2. Определение количественных показателей технологического процесса 3.2.1. Определение выхода теста (Q ) т Выход теста в кг вычисляют по формуле: 100 - W с Q = M --------, т с 100 - W т где: Q - выход теста (из 100 кг муки), кг; т M - суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из с 100 кг муки по рецептуре, включая применяемые виды добавок (молочная сыворотка, модифицированный крахмал и др.), кг; W - средневзвешенная влажность сырья, %; с W - влажность теста после его замешивания, %. т Влажность теста W после замешивания определяют путем его высушивания т на приборе ВЧМ (см. Приложение 1). При отборе средней пробы на анализ необходимо обращать внимание на однородность полуфабриката и тщательность его перемешивания в процессе приготовления. Для определения влажности отбирают 3 - 5 проб теста из разных мест дежи или при непрерывном замесе - потока теста (по ширине и по времени); быстро, без потерь влаги, тщательно их перемешивают и затем из средней пробы берут навеску теста. Расчет выхода хлеба за определенней промежуток времени (десятидневку, месяц и т.д.) ведут, исходя из преобладающей величины влажности теста из данных сменного контроля за рассматриваемый период. В связи с тем, что влажность теста является основным показателем, определяющим выход теста и хлеба, следует обращать особое внимание на правильное отражение величины фактической влажности теста в расчетных данных. При выработке изделий, в рецептуру которых входят изюм, мак, тмин, кориандр, выход теста определяют по приведенной формуле без учета указанных видов сырья. К полученной величине выхода теста добавляют 95% массы <*> изюма, мака, тмина и др., приходящихся на 100 кг муки по рецептуре. Яйца и яйцепродукты, вносимые в тесто при его замешивании, учитывают как обычное дополнительное сырье, например, соль, жиры и пр. -------------------------------- <*> Принимаем 5% - отходы этих видов дополнительного сырья при подготовке их к производству. Приведенная формула определяет выход теста, который получился бы при отсутствии потерь муки до замешивания теста и расхода муки для разделки. 3.2.2. Определение отдельных составляющих выхода теста Суммарную массу сырья - M (кг) определяют по формуле: с M = M + M , с м д.с где: M - масса муки (при расчете выхода теста M = 100), кг; м м M - общая масса дополнительного сырья на 100 кг муки по рецептуре, д.с кг. В связи с тем, что количество дополнительного сырья наряду с основным - мукой входит в величину выхода теста, отклонение от рецептуры будет сказываться на выходе хлеба. Поэтому необходимо строго следить за дозированием сырья. Расчет выхода теста ведут исходя из влажности перерабатываемой муки. Влажность других видов сырья берут из качественных удостоверений или, при их отсутствии, принимают равными предельно допустимым нормам стандартов. При необходимости влажность дополнительного сырья определяют в лаборатории методами, изложенными в соответствующих нормативно-технических документах. Средневзвешенную влажность сырья (W в %) определяют по формуле: с M x W + M x W + M x W + M x W + M x W м м др др соли соли сах сах жира жира W = -----------------------------------------------------------------, с M + M м д.с где: M - масса муки (M = 100), кг; м м W - влажность перерабатываемой муки, %; м M - масса соли на 100 кг муки, кг; соли W - влажность соли, %; соли M - масса сахара на 100 кг муки, кг; сах W - влажность сахара, %; сах M - масса жира на 100 кг муки, кг; жира W - влажность жира, %; жира M - масса дрожжей на 100 кг муки, кг; др W - влажность дрожжей, %. др В случае расхода сахара и соли в виде раствора влажность этих видов сырья принимают равной нулю. 3.2.3. Определение технологических затрат и потерь 3.2.3.1. Определение потерь муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов (П ) м Потери муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов складываются из потерь в виде распыла при приемке муки, ее хранении и прохождении по мучным линиям, из отходов с просеивательных устройств и от выбоя мешков (при тарном хранении). Перед проведением определения этих потерь необходимы: тщательная уборка помещений мучного склада и коммуникаций по транспортировке муки, силосного отделения (снятие мучной пыли с оборудования и полов); зачистка приемника мукопросеивателей и приемников мучной пыли в установках по очистке мешков. Отходы, собранные при подготовке помещений и оборудования к проведению наблюдений, не учитываются. Для определения потерь при приемке муки наблюдают за партией муки, поступающей на склад. При этом собирают и взвешивают муку, попавшую на пол за время разгрузки данной партии. Для определения потерь при передаче муки в производство собирают и взвешивают муку и мучную пыль, скопившуюся у штабелей по пути подачи ее к завальной яме, у завальной ямы, просеивателя в силосном отделении, по пути мучных коммуникаций, при очистке мешков от мучной пыли (выбой) и просеивании муки (сход с просеивателя). Размер выбоя определяют по разности масс мешков до мешковыбивальной машины и после нее. Для определения размера потерь муки на один мешок массу выбоя делят на количество обработанных мешков. Потери муки при приемке на склад, количество подмета, схода с просеивателя и выбоя записывают в журнал по формам: П.2.1 - при бестарном хранении муки и П.2.2 - при тарном ее хранении. Величины q , q' и q", т.е. потери муки в % к массе, принятой или м м м переданной на производство, вычисляют по формулам: m x 100 1 q' = --------, м M' m x 100 2 q" = --------, м M" q = q' + q" , м м м где: m - масса муки, попавшей на пол при разгрузке, кг; 1 M' - масса принятой муки, кг; m - потери муки при пуске ее в производство, кг; 2 M" - масса муки, переданной на производство, кг. Потери муки (П ) в размерности выхода теста (в кг) определяют по м формуле: 100 - W м П = q x --------, м м 100 - W т где: W - влажность муки, %; м W - влажность теста данного сорта изделия, %. т Во время наблюдения на выделенном участке склада и вблизи него не допускается: проведение работ, не связанных с обычными операциями; ремонтные и отделочные работы. 3.2.3.2. Определение потерь муки и теста в период от замешивания теста до посадки его в печь (П ) от При замешивании теста, его разделке и расстойке имеют место потери в виде муки, теста и тестовой крошки, которые по санитарному состоянию не могут быть использованы для приготовления хлеба. До начала определения таких потерь тщательно убирают помещение и зачищают оборудование в тестоприготовительных цехах, разделочном отделении и камерах расстойки. Отходы, полученные при подготовке помещения и оборудования к проведению наблюдений, не учитывают. Потери муки и теста определяют в два этапа: I этап включает все механические потери, которые по санитарному состоянию не могут быть использованы для приготовления хлеба, в опарном и тестомесильном отделениях (подмет в виде мучной пыли, муки и кусочков теста). При определении потерь в тестомесильном цехе их собирают и взвешивают после работы за период испытания (за смену). Результаты наблюдений вносят в журнал по форме П.2.3. т Величины потерь (в % к переработанной муке - q и размерности теста - от т П , кг) рассчитывают по формулам: от т т ( m + m ) x 100 т т т 3 4 q = q + q = ---------------, от м т M" 100 - W т т ср П = q x ---------, от от 100 - W т где: т m - механические потери в виде мучной пыли, муки, кг; 3 т m - механические потери в виде кусочков теста, кг; 4 M" - масса муки, переработанной за смену, кг; W - средневзвешенная влажность, %, которую определяют по формуле: ср т т m x W + m x W 3 м 4 от W = ------------------, ср т т m + m 3 4 где W - влажность отходов теста, %. от Для вычисления W влажность мучных отходов принимают равной влажности ср перерабатываемой муки (W , %). м II этап включает определение всех механических потерь в тесторазделочном отделении (тестовые отходы, полученные из-за подтекания делителей, отходы теста при формовке и расстойке, распыл муки при наличии подсыпки тестовых заготовок и др.). При определении потерь в тесторазделочном отделении их также собирают и взвешивают после работы за период испытания (за смену). Результаты наблюдений вносят в журнал по форме П.2.4. р Величины потерь в % к массе переработанной муки, q , и размерности от р выхода теста, кг, П ) рассчитывают по формулам: от р р ( m + m ) x 100 р р р 5 6 q = q + q = ---------------, от м т M"' 100 - W р р ср П = q x ---------. от от 100 - W т При значительном количестве мучных отходов их взвешивают отдельно от теста и W отходов определяют как средневзвешенную величину, исходя из ср влажности перерабатываемой муки и влажности тестовых отходов по формуле: р р m x W + m x W 5 м 6 от W = ------------------, ср р р m + m 5 6 где: р m - распыл муки при наличии подсыпки тестовых заготовок, кг; 5 р m - тестовые отходы, полученные из-за подтекания делителей, отходы 6 теста при формовке и расстойке, кг. т р В случае небольшого количества отходов в виде муки (m и m ) ее 3 5 т р тщательно перемешивают с тестовыми отходами (m и m ), взвешивают и 4 6 определяют влажность этой массы, W . ср Потери муки и теста в период от замешивания до посадки тестовых заготовок в печь (в размерности выхода теста (кг)), П , определяют как от сумму потерь муки и теста в тестомесильном и тесторазделочном отделениях т р (П + П ). от от При использовании для подсыпки платок или фанерных листов во время р укладки заготовок теста сухарной крошки потери ее замеряют отдельно и q (в к %) рассчитывают по формуле: р m x 100 р 7 q = --------, к M"' р где m - потери сухарной крошки при разделке, кг. 7 Запись результатов замеров ведут по форме П.2.5. В графе 3 записывается количество крошки-смета, полученной по всему ходу заготовок теста, в расстойке, до посадки в печь. При работе на тоннельных печах собирается крошка, образующаяся при посадке тестовых заготовок; при работе на тупиковых печах в данную форму учета смета входит крошка, подсыпающаяся на под при посадке-выемке хлеба. Дополнительные потери в виде крошки (кг) в разделочном отделении рассчитываются по формуле: 100 - W р р к П = q x K x --------, к к 100 - W т где: р q - потери крошки, %; к W - влажность сухарной крошки, %; к 100 K - коэффициент пересчета сухарной крошки на муку, который = ---. Q т т р р Тогда П = П + П + П . от от от к В процессе приготовления жидких дрожжей, опары, теста и других полуфабрикатов часть сухих веществ расходуется на брожение. Общую сумму затрат веществ за время приготовления и расстойки теста можно определить в полуфабрикатах из пшеничной муки по содержанию спирта, из ржаной муки - спирта и летучих кислот. Для определения суммарного количества сухих веществ на брожение анализируют тесто перед посадкой в печь. При выработке изделий на комплексно-механизированных линиях, где трудно отобрать пробу теста, поступающего из расстойного шкафа в печь, анализируют тесто перед расстойкой. В этом случае затраты сухих веществ за период расстойки войдут в величину упека. Пробы теста для анализа отбирают из середины тестовой заготовки. Содержание спирта и летучих кислот определяют по методам, изложенным в Приложениях 3 и 4. Мука, расходуемая для разделки, не образует теста. Масса теста при разделке его на муке увеличивается только в результате расхода ее для этой цели. Мука не дает того выхода теста, который получается при замешивании ее с водой. Поэтому следует считать, что при расходовании муки для разделки уменьшается выход теста. Эта потеря будет выражаться в разнице между массой теста, которая получалась бы из этой муки, оставшейся на сформованных изделиях. Расход муки для разделки теста определяют по разности между ее количеством, взятым для указанной операции в начало смены, и количеством, оставшимся неиспользованным в конце смены. Перед определением расхода муки для разделки теста (до начала работы смены) очищают от муки столы и оборудование, предназначенные для этой операции. К концу смены столы, оборудование и инвентарь снова зачищают, собирают и взвешивают неиспользованную муку. Полученные данные вносят в журнал по форме П.2.7. м м Величины q в % и З в кг вычисляют по формулам: разд разд р M x 100 м м q = --------, разд M"' м q (W - W ) м разд т м З = ---------------, разд 100 - W т где: р M - масса муки, использованная при разделке теста, кг; м W - фактическая влажность муки, %. м к Если разделка производится на сухарной крошке, то величины q и разд к З вычисляют по формулам: разд р M x 100 к к q = ---------, разд M"' к q x к (W - W ) к разд т к З = -------------------, разд 100 - W т где: р M - масса крошки сухарной, израсходованной на разделку теста, кг; к W - влажность сухарной крошки, %. к В процессе выпечки уменьшается масса теста в результате испарения части воды и удаления некоторого количества сухого вещества. Величину упека контролируют в каждой печи. В процессе наблюдения обязательно фиксируют продолжительность выпечки, температуру в пекарной камере и, по возможности, в центре мякиша в конце выпечки хлеба (способ определения температуры мякиша приведен в Приложении 5). Размер упека проверяют по отдельным формам или буханкам подового хлеба. В люлечно-подиковых печах и в печах с ленточным подом упек обычно определяют в отдельных хлебах, расположенных по всей люльке или ширине пода печи. Для удобства работы упек определяют ступенчато. Например, на первой люльке взвешивают тестовые заготовки первой формы или секции, или целиком секцию, на следующей - вторую и т.д. до тех пор, пока не будут взвешены тестовые заготовки или секции, расположенные по длине люльки или по ширине пода. Такие замеры по всем формам люльки необходимо проводить последовательно, один за другим по мере прохождения люлек. Хлеб взвешивают тотчас после выхода его из печи. Результат определения упека записывают в журнал по форме П.2.8. Упек по отношению к массе теста q , %, вычисляют по формуле: уп р M - M т г.х q = --------- x 100, уп р M т где: р M - масса тестовой заготовки после расстойки, кг; т M - масса горячего хлеба, кг. г.х Для определения затрат при выпечке (упек) в размерности теста (кг) применяют формулу: q (Q - (П + П + З + З )) уп т м от бр разд З = -----------------------------------. уп 100 Затраты при транспортировании следует определять в том случае, когда на хлебозаводе продолжительность транспортирования хлеба от печи до циркуляционного стола более 2-х минут. Потери массы горячего хлеба при транспортировании определяют одновременно с упеком на той же печи. Для этого взвешивают не менее десяти изделий, выходящих из печи и укладываемых на одну вагонетку или другое устройство. Затраты при транспортировании хлеба определяют путем взвешивания не менее 10 изделий, выходящих из печи, и 10 изделий, поступающих на циркуляционный стол. По разности между массой горячего хлеба, выходящего из печи, и хлеба, поступающего на циркуляционный стол, определяют убыль за этот период. Определение необходимо проводить в 2 - 3-кратной повторности. Полученные данные записывают в журнал (по форме П.2.9). Уменьшение массы хлеба при транспортировании в % к массе горячего хлеба определяют по формуле: определении количественных показателей процесса. 3.2.3.6.2. Определение изменений в массе горячего хлеба в период от поступления на циркуляционный стол до полной загрузки вагонетки хлебом (З ) укл Перед проведением определения размера усушки при укладке хлеба на вагонетки предварительно намечают периодичность взвешивания отдельных хлебных изделий, поступивших на циркуляционный стол. Например, если на вагонетке помещается 300 изделий, взвешивают 1-й, 31-й и 61-й и т.д. Взвешенные образцы отмечают мелом и укладывают на вагонетки в том же порядке, как и остальной хлеб, т.е. в порядке поступления их на циркуляционный стол. Массу всех взвешенных изделий суммируют. После заполнения взятой под наблюдение вагонетки с горячим хлебом отмеченные буханки снова взвешивают в той же последовательности (можно взвешивать несколько образцов сразу). По разности между массой этих буханок после выхода из печи и в момент полного заполнения вагонетки хлебом вычисляют величину убыли за этот период q . укл Результаты определения уменьшения массы при укладке на вагонетку хлеба, поступающего из печи или с транспортера, записывают в журнал по Дальнейшее хранение хлеба сопровождается уменьшением массы продукта, в связи с потерей части влаги и сухих веществ. В зависимости от способа хранения хлеба применяют два метода определения величины усушки. При хранении хлеба на вагонетках или в контейнерах усыхание его наблюдают на двух партиях, каждая в объеме не менее одной вагонетки или контейнера. При определении усушки за период хранения хлеба на вагонетках, лотках или в контейнерах необходимо взвесить их перед заполнением хлебом. Сразу же после выхода хлеба из печи его взвешивают вместе с вагонеткой, лотком или контейнером, подсчитывают количество изделий и измеряют температуру мякиша. Вагонетку, лоток или контейнер заполняют в обычных для предприятия условиях. При отсутствии платформенных весов усушку изделий можно определять путем взвешивания каждого лотка всей вагонетки. Результаты наблюдения записывают в журнал по форме П.2.11. При определении усушки хлеба, хранящегося на полках или других устройствах, проверяемую партию хлеба делят на восемь приблизительно равных по массе частей. Каждую часть взвешивают отдельно и отмечают порядковым номером от первого до восьмого. Части проверяемой партии хлеба, взвешенные после выхода на печи, укладывают обычным порядком на полках. После часового хранения взвешивают первую часть партии и определяют уменьшение массы хлеба за это время. По истечении второго часа хранения взвешивают вторую часть партии и определяют уменьшение массы хлеба при двухчасовом хранении и т.д.; через каждый час хранения взвешивают следующую по порядку часть партии хлеба. Результаты наблюдения записывают в журнал по форме П.2.12. Партии хлеба необходимо взвешивать на одних и тех же весах, проверяя точность работы последних перед каждым наблюдением. Наблюдения должны проводиться в течение срока хранения каждого вида изделия на предприятии, предусмотренного особыми условиями поставки хлебобулочных изделий. При этом ежечасно измеряют температуру мякиша в центре трех буханок, взятых из различных мест партии, путем погружения термометра до центра мякиша каждой буханки. Из данных этих наблюдений выводят среднеарифметическую величину температуры мякиша хлеба. Необходимо ежечасно в момент взвешивания изделий проверять их число в партии или на вагонетке в контейнере (в лотке). В помещении, где хранятся проверяемые партии хлеба, одновременно с их взвешиванием необходимо измерять температуру и относительную влажность окружающего воздуха. Размер усушки q (в % к массе хлеба) определяют по формуле: ус.э (M - M ) х х.х q = ----------- x 100, ус.э M х где: M - масса хлеба в момент полной загрузки вагонетки, кг; х M - масса холодного хлеба, т.е. хлеба с предельно допустимым сроком х.х выдержки на предприятии в соответствии с особыми условиями поставки, кг. Величину затрат при остывании и хранении хлеба З , кг, вычисляют по ус.э формуле: q x (Q - (П + П + З + З + З + З + З )) ус.э т м от бр разд уп тр укл З = ----------------------------------------------------------, ус.э 100 З = З + З + З . ус.сум тр укл ус.э 3.2.3.7. Определение потерь в виде крошки и лома (П ) кр При выбивке хлеба из формы, укладке его на вагонетку, в лоток, контейнер или другие устройства для хранения хлеба часть продукта теряется в виде крошки и кусков, которые по санитарному состоянию не могут быть использованы для переработки. Для учета этих потерь следует в период наблюдения собирать крошку в местах ее скопления (у стола для выбивки хлеба, в местах укладки хлеба на вагонетку и полки, на транспортерах и пр.) и взвешивать. Результаты наблюдений вносят в журнал по форме П.2.13. Потери в виде крошки и лома вычисляют по формуле (в %) к массе холодного хлеба: При выработке штучного хлеба неточность массы отдельных изделий может оказаться на величине выхода готового продукта. Для установления средних отклонений массы штучных изделий от установленных по каждому из проверяемых сортов определяют массу этих изделий после охлаждения путем взвешивания наполненной вагонетки или контейнера, подсчета количества изделий на ней и средней массы одной буханки. Полученные данные записываются в журнал по форме П.2.14. Отклонение от установленной массы q в % вычисляют по формуле: шт (M - M ) ф н q = --------- x 100, шт M н где: M - средняя фактическая масса изделия, кг; ф M - установленная масса изделия, кг. н Потери от отклонения в массе штучного хлеба П в кг определяются по шт формуле: q x (Q - (П + П + З + З + З + З + П )) шт т м от бр разд уп ус.сум кр П = -----------------------------------------------------------. шт 100 3.2.3.9. Определение потерь при переработке бракованных готовых изделий (П ) бр 3.3. Расчет выхода хлеба На основании результатов определения величины технологических затрат и потерь ведут подсчет выхода хлеба по отдельным сортам и агрегатам. Кроме того, вычисляют средневзвешенный выход хлеба по каждому сорту в отдельности (в случае выработки его на разных печах и агрегатах). Результаты записывают в журнал по форме П.2.16. Выход хлеба подсчитывают по формуле: 3.4. Определение выхода хлеба по пробной производственной выпечке В дополнение к расчету выхода хлеба по количественным показателям проводят определение его также экспериментальным путем по пробной производственной выпечке. Пробные производственные выпечки хлеба для определения его выхода ведутся при точном учете израсходованной муки, дополнительного сырья и полученного из них хлеба.
Общие потери муки на начальной стадии производственного процесса (от изделий представлены в инструкции по нормированию расхода муки.
Инструкция разработана Всесоюзным Ордена Трудового Красного Знамени научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности.
